現代で親しまれているキムチになるまで、キムチは時代とともに変化してきました。キムチの始まりは紀元前2～3世紀頃、中国でキムチの起源となる「祖」という漬物が渡ったことがきっかけと言われています。当時のキムチは、漬け汁ごと食べるものではなく、洗ったり絞ったりして食べられていました。高麗時代になると、祭祀のお供えものとしてキムチが登場します。

このことは、書物「高麗史」に書かれており、詩文集「東国李相国集」にも「沈菜（チムチェ）」として書かれています。16世紀頃になると韓国へ唐辛子が伝わり、18世紀頃になって唐辛子入りのキムチやコチュジャンが登場します。その後野菜だけではなく海鮮類や果物のキムチも登場し、キムチに取り入れる食材がますます幅広くなります。

19世紀に入って冬場のキムチ作りに適した白菜が普及しはじめ、現代のような韓国キムチとなっていきました。現代では、さらに多種多様なキムチを楽しむことが出来ます。

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